Nem Phùng – Cơ Sở Nem bà Hải Phở tại thị trấn Phùng

     -Thưa quý khán giả trời mùa thu hanh hao những người bạn nhậu được ngồi bên nhau thưởng thức hương vị đôi món ngon Hà Thành cùng cốc bia hơi mát lạnh thì đó là một thú vui giản dị dân giã mà cũng khá là sành điệu.

Và Nem Phùng đó cũng là sự lựa chọn hàng đầu của các đấng mày râu Hà Nội khi gặp gỡ bên nhau, bên góc quán hay tại nhà.

Nem Phùng ăn với lá sung – Chơ người tứ xứ nhớ nhung suốt đời , theo lời người gọi đấy hấp dẫn chúng tôi đến thị trấn Phùng huyện Đan Phượng Hà Nội và được giới thiệu đến thăm cơ sở đặc sản Nem Phùng với thương hiệu Bà Hải Phở.

-Nằm ngay phía đầu thị trấn, nói là cơ sở sản xuất cho sang chứ thực ra hiệu Nem Phùng Bà Hải Phở chỉ có độ 3 tới 5 nhân công, việc vủa ai người nấy làm chăm chủ và cẩn trọng, những đôi bàn tay nhanh thoăn thoắt để chi khịp buổi chợ phục vụ khách hàng.

-Đảm đương vai trò đầu bếp chính vẫn phải là người có dày dạn kinh nghiệm và được truyền dạy nghề bài bản đấy là bà Nguyễn Thị Tuyết con gái ruột của cụ Bà Hải. Thế nhưng đầu bếp tốt mà nguyên liệu dở thì cũng xem như là hỏng.

-Miếng thịt thăn dẻo dai tươi màu thắm thịt thế này được bà Tuyết đặt của nhà chợ quen và phải đi lấy từ sớm kẻo muộn là hết ngay, hôm nào không có thịt thăn thì lấy thịt mông hoặc nạc vai cũng được coi là tạm chuẩn. Dẻo thịt thăn nạc nạc là thế mà bà vẫn phải lọc bỏ cho thật kỹ từng sợi gân tý mỡ bầy hầy, sau đấy là phải cần đến  con dao chuyên dụng này, cứ nhìn cái lười dao mỏng quẹt sắc lẹm lại mòn vẹt cong như lười liềm cũng có thêt đoán tuổi đời của nó dễ phải ngot nghét chục năm.

Sở dĩ bà Tuyêt không thay nó đi vì lươi dao ấy mới có thể giúp bà lọc miếng thịt theo chiều ngang cho mềm cho dẻo và độ mỏng như ý.

Thịt lọc xong cũng là lúc nồi nước dung trên bếp sôi sùng sục, Bà Tuyết nhanh tay cho thịt vào trần qua, thịt thăn vốn dễ chín, sau lại còn trộn thêm thính nên chỉ cần trần độ mấy giây cho thịt hết màu đỏ, chuyển sang trắng đục là phải vớt ra ngay.

Trong lúc chờ cho thịt nguội, bà Tuyêt lại nhanh tay lọc miếng bì lợn được luộc chính từ trước đó, khác với thịt nạc, bì phải luộc cho chín đã cạo lông thật sạch miếng bì trắng cho giong và đẹp mắt.

Bì được lọc mỏng sau đó sẽ được thái sợi nhỏ cho vừa miệng dễ ăn. Lúc này thịt trần cũng đã nguội, dù làm nghề đã lâu song bà Tuyết vẫn cẩn trọng cân đo để cho gia vị vừa đủ, gia vị ở đây chỉ đơn giản là thìa bột canh và mỳ chính.

-Thức gia vị quan trọng hơn cả đấy chính là thính, bột thính được làm từ gạo đã ngâm nước và rang vàng tán mịn, sấy khô mùi thơm nức. Để tiết giảm thời gian hầu hết các nhà hàng bây giờ đều đặt mua thính sẵn, thế nhưng tiêu chuẩn thính như thế nào, tỷ lệ trộn ra sao và những nguyên tắc chế biến món nem thính ( nem phùng ) cổ truyền của gia đình thì vẫn được bà tuyết tuân thủ rất chặt chẽ.

-Thịt nạc trộn với gia vì và thính xong sẽ được chuyển cho nhân viên nhanh tay thái sợi, tùy theo đơn đặt hàng và sở thích của khách hàng mà loại thịt được lựa chọn làm nem có thể là thịt nạc thăn hay mông chìm hoặc loại thịt nửa nạc nửa mỡ.

-Công đoạn cuối của món nem thính ( nem phùng ) sẽ được chính tay bà chủ thực hiện ngay tại quầy bán hàng để chiều lòng thực khách, thịt nạc trộn thính lần đầu sẽ được trộn cùng với bì lợn thái chỉ,  và thêm chút lá chanh sợi nhỏ li ti cho dậy mùi quyến rũ, sau đó loại thính đặc biệt làm từ đậu tương có màu đậm hơn thính gạo sẽ được trộn thêm theo một tỷ lệ nhất định có màu đẹp mùi thơm mà không bị ngấy nghẹn.

-Công việc của bà Tuyết lúc này giờ co bản đã hòm hòm, việc lựa lá chuối chọn lá sung sẽ được dành cho hai cô con dâu. Lá sung thứ ăn kèm không thể thiếu cũng được lựa chọn khá cầu kỳ, nếu lá nhỏ quá sẽ khó bọc được nem, lá sung già thì lại dai và chát. Lá sung ngon nhất là loại to gần bằng bàn tay còn non, nếu điểm thêm những đốm sùi thì ăn càng bùi. Còn lý do vì sao mà nem Phùng không thể thiếu lá sung cũng lại là một điều thú vị.

– Nem Phùng phải ăn với lá sung, thêm cả đinh lăng và lộc vừng nữa, nhưng mà không thể thiếu được lá sung này, lá sung có độ chát, ăn vào cũng là một vị thuốc nữa, nếu như món nem nhiều mỡ quá, người nào dạ yếu có lá sung giúp không bị đầy hơi khó chịu.

– Gần trưa cũng là lúc các đấng mày râu mua nem Phùng về để thiết đãi bạn bè những dịp cuối tuần. Tiết trời mùa thu hanh hao, một miếng nem Phùng chấm tương ớt rồi lại chiêu thêm vài cốc bia tươi và rôm rả với bạn bè thì còn gì khoái hơn.